Stevia Rebaudiana

scritto da semidiluna nel mese di marzo 5, 2013 in prodotti alimentari con nessun commento
stevia
Rimedio alternativo allo zucchero raffinato e all’aspartame

La Stevia rebaudiana è una pianta erbaceo-arbustiva perenne, di piccole dimensioni, della famiglia delle Compositae, nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile, e poco resistente al gelo. Arriva a un’altezza di mezzo metro circa, ha fiori ermafroditi molto piccoli, numerosi, di colore biancastro, impollinati dagli insetti. La fioritura è tardo-autunnale. Ha foglie ovate, opposte. Sono state descritte più di 150 specie di Stevia, ma la rebaudiana è l’unica con importanti proprietà dolcificanti.

Utilizzi

La Stevia è conosciuta da molti popoli dell’area geografica Sud-Americana da diversi millenni, oltre che per il potere dolcificante delle sue foglie, anche per le proprietà medicinali. È usata da sempre e ancora oggi, dai popoli indigeni del sud America, per le sue doti curative.

Ha una straordinaria capacità dolcificante: nella sua forma naturale è circa 10/15 volte più dolce del normale zucchero da tavola. Nella sua forma più comune di polvere bianca, estratta dalle foglie della pianta, arriva ad essere dalle 70 alle 400 volte più dolce dello zucchero. Pertanto è il dolcificante naturale più potente. Una sola fogliolina fresca sprigiona al palato, dopo qualche istante, una fortissima sensazione dolce, e lascia alla fine un lieve retrogusto di liquirizia.

Contrariamente allo zucchero i principi attivi della Stevia non hanno alcun potere nutrizionale (zero calorie), ed essendo naturali sono relativamente stabili nel tempo e resistenti alle alte temperature. Conservano perfettamente le loro caratteristiche anche rielaborati in prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da dolcificanti di sintesi come l’aspartame, che subiscono degradazione e hanno dunque effetti moto negativi sulla salute.

La Stevia come sostituto dello zucchero

Lo zucchero raffinato è un carboidrato AIG, e il suo uso eccessivo fa aumentare il livello d’insulina nel sangue. Assunto in eccesso si trasforma in grasso.
La Stevia può essere una valida alternativa allo zucchero: è naturale, non apporta calorie e non ha controindicazioni (nemmeno a lungo termine).

Tutti possono trarre beneficio dall’uso della Stevia, ma in particolare i diabetici, i bambini e chi per problemi di peso deve ridurre l’apporto calorico.

I diabetici, fino ad oggi, hanno avuto come unica alternativa allo zucchero i dolcificanti artificiali. Un eccessivo consumo di queste sostanze, se protratto nel tempo, può causare seri problemi di salute, soprattutto nei soggetti particolarmente sensibili.

La polemica sulla Stevia

L’uso della Stevia nei prodotti alimentari è stato in passato limitato in Europa e USA perché alcuni suoi componenti come lo steviolo e lo stevioside, alle dosi testate, sono stati ritenuti sospetti di tossicità.

L’utilizzo della Stevia nei Paesi diversi da quelli di origine ha prodotto notevoli controversie e contestazioni, facendo pensare a una cospirazione commerciale interessata a contrastarne l’uso e a favorire i dolcificanti artificiali (aspartame, acesulfame K).

Sono circa 20 anni che milioni di consumatori in Giappone e Brasile (dove la stevia è approvata come additivo alimentare) impiegano l’estratto di stevia come un dolcificante sicuro e non calorico. Il Giappone è uno dei maggiori consumatori di stevia al mondo: le foglie e gli estratti della pianta vengono impiegati per dolcificare qualsiasi cibo, dalla salsa di soia ai sottaceti, ai confetti, alle bibite analcoliche. Addirittura le multinazionali come Coca-Cola usano estratti di stevia (al posto della saccarina) per dolcificare cibi o bevande in vendita in Giappone, Brasile e altri Paesi dove questo dolcificante è approvato come additivo alimentare.

L’Unione Europea (EFSA) ha approvato l’uso della Stevia come Food Additive  il 14 aprile 2010. Dal 1° di gennaio 2012 i prodotti a base di Stevia sono commercializzabili e di libera vendita in tutta Europa e anche in Italia.

Principi attivi

Ci sono più di 100 gli elementi fitochimici presenti nella Stevia, ma i più importanti sono lo stevioside e il rebaudioside A-C. La componente dolce delle foglie di Stevia deriva dallo stevioside che ha un potere dolcificante di circa 300 volte superiore a quello dello zucchero. Tale sostanza è stabile fino a 200°C ed ha una solubilità in acqua estremamente elevata (25%), oltre a un apporto calorico praticamente nullo.

Le caratteristiche principali
  • dolcificante naturale (zero calorie)
  • non causa diabete
  • coadiuvante nelle diete
  • non altera il livello di zucchero nel sangue
  • non ha tossicità (al contrario dei dolcificanti sintetici)
  • non avendo zuccheri non provoca carie e placca dentale
  • non contiene ingredienti artificiali
  • può essere usata per cucinare
Proprietà documentate dalla ricerca scientifica (oltre al potere dolcificante)

Il grande interesse sviluppatosi sulla Stevia come dolcificante naturale e non calorico ha alimentato molti studi sulla pianta, inclusi quelli tossicologici. È stata documentata la non tossicità del principale elemento chimico dolcificante, lo stevioside. La foglia naturale di stevia ha dimostrato di essere non tossica e di non possedere alcuna azione mutogena. Gli scienziati brasiliani hanno documentato nel 1991 la capacità dello stevioside di abbassare la pressione arteriosa.
Nel 2000 è stato condotto uno studio su uomini e donne cinesi che soffrivano di alta pressione arteriosa. I ricercatori hanno concluso che la somministrazione di stevioside è ben tollerata tanto da poter essere considerata come una terapia alternativa o supplementare per i pazienti con ipertensione. Ricercatori danesi hanno pubblicato uno studio (2000) che documenta come l’azione ipoglicemica in vitro dello stevioside e dello steviolo sia la risultante della loro capacità di stimolare la secrezione di insulina attraverso un’azione diretta sulle cellule-beta. Hanno quindi concluso che il composto può avere un potenziale ruolo come agente anti-iperglicemico nel trattamento del diabete mellito di tipo II.

Gli effetti e gli usi della stevia come tonico cardiaco per normalizzare i livelli di pressione sanguigna, per regolarizzare il battito cardiaco e per il sistema cardiopolmonare sono stati segnalati per la prima volta nel 1978. A seguito di questi studi, nel 1996 è stato condotto un test clinico che ha documentato l’azione ipotensiva di un estratto crudo di stevia. Inoltre, un gruppo di ricercatori brasiliani ha dimostrato che un estratto acquoso di foglie di stevia ha un effetto ipoglicemico, aumenta la tolleranza al glucosio e diminuisce significativamente i livelli di glucosio nel sangue. Un’altra ricerca ha evidenziato azioni antimicrobiche, antibatteriche, antivirali e anti-lieviti della Stevia. Un estratto acquoso di stevia ha dimostrato di essere utile nel prevenire le carie dentali inibendo il batterio Streptococco che stimola la formazione di placca. Inoltre, nel 1993 è stato presentato un brevetto statunitense che sosteneva che l’estratto di stevia aveva un’azione vasodilatatoria ed era efficace per vari disturbi cutanei (acne, sfoghi, prurito) e malattie causate dalla cattiva circolazione sanguigna. 

  • antibatterico
  • ipoglicemico
  • ipotensivo (abbassa la pressione sanguigna)
  • anti-candida
  • antimicotico
  • anti-virale
  • cardiotonico (tonifica, equilibra, rafforza il cuore)
  • diuretico
  • cicatrizzante
Come si utilizza
  • Foglie fresche
  • Foglie in polvere (20/30 volte più dolci dello zucchero)
  • Estratto in polvere (200/300 volte più dolce dello zucchero)
  • Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte più dolce dello zucchero).
  • Bustine e compresse dolcificanti
  • Prodotti in polvere ad alto volume

La scelta dipende dall’uso che abbiamo deciso di farne.

Ricordate però che la polvere ha un marcato retrogusto per cui è difficilmente mascherabile. In genere negli alimenti si utilizza l’estratto di stevia bianco.

Le foglie le potete masticare anche da sole come si fa per il gambo di liquirizia. Rimane un piacevole sapore in bocca che riduce il senso di fame e può essere un’alternativa agli snack che si consumano solo per toglierci la “voglia di qualcosa di dolce”.

Il concentrato liquido di Stevia che trovate in commercio è di due tipi, uno chiaro e uno scuro. Quello scuro è utilizzato per i suoi effetti medicamentosi. Ha infatti beneficio per il pancreas, è antifungino e antibatterico.